Une initiative qui mérite d’être soulignée à l’heure où l’on demande à tous les acteurs du tourisme altiligérien de s’investir dans une démarche de qualité et de mise en valeur du patrimoine.
Le journal "L’éveil", sous l’influence de l’association "Fin Gras du Mézenc", a sollicité le chef Guillaume du restaurant "Les Rives de L’Arzon" pour la création d’une recette originale, mettant en valeur les qualités organoleptiques de cette viande A.O.C*., hors du commun.
Les objectifs du chef étant d’utiliser, aussi bien les morceaux de choix que les moins prisés, de conserver au mieux la saveur originelle du produit dans un mélange harmonieux de chaud et froid.
Le chalenge semble réussi !
Tartare de Fin Gras du Mézenc en rouleau, croquette de joues et queues de bœuf au sésame
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Tartare de Fin Gras en rouleau :
Pour 8 rouleaux
- 500g de cœur de tende de tranche + 8 tranches très fines
- 1 oignon
- Câpres, cornichons
- Mayonnaise
- Ketchup
- Tabasco
- Sel, poivre
Hacher la viande au couteau, ainsi que finement oignon, câpres et cornichons
Mélanger les ingrédients ensemble (assaisonner à votre goût)
Sur de fines tranches de bœuf (carpaccio) étaler le tartare et le rouler dans un film alimentaire pour obtenir des boudins de 8-10cm de longueur
Croquettes de joues et queues de Fin Gras au sésame :
Pour 8 croquettes
- 500g de joues de bœuf
- 500g de queue de bœuf
- Oignons, carottes
- Bouquet garni
- Vin rouge
- Œufs (pour paner)
- Graines de sésame
Dans un faitout mettre la joue et la queue de bœuf, les oignons, carottes, bouquet garni. Recouvrir de vin rouge et cuire à feu doux pendant 2h .
Laisser refroidir et décortiquer la queue de bœuf.
Hacher les 2 viandes avec 4 tranches de mie de pain trempées dans du lait.
Assaisonner et bien mélanger, puis former des boulettes de 5cm de diamètre.
Les paner avec les graines de sésame et les faire frire dans une huile à 160°c
Réduire le jus de cuisson et assaisonner.
Servir ensemble un rouleau de tartare avec une croquette au sésame, un trait de jus de braisage réduit.
Patrick Eyraud vous propose plusieurs recettes de Fin Gras du Mézenc, durant toute la période de commercialisation ( Jusquà mi-mai, environ ).
Les coordonnées des "Rives de l’Arzon" sont sur ce site
*Seulement, 3 viandes en France ont droit à une Appellation d’Origine Contrôlée. La saveur du Fin Gras est due, bien sûr aux soins apportés à son élevage, mais surtout à son alimentation.
Pour en savoir plus sur le Fin Gras du Mézenc
